Mexikanische Carnitas Boston Butt

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Vorbereitung30 min
Zubereitung14 u
Gesamt14u 30m
Personen8
NiveauMedium

Die Geschichte

Über dieses Rezept

Nach dem Garen und Ruhen kommt das Fleisch auf den Grill Bill Kamado für ein knuspriges Finish. Die gusseiserne Plancha bei hoher Temperatur sorgt für diese charakteristische Karamellisierung der Außenseite, ohne dass das Innere seine Saftigkeit verliert. Dieses Rezept ist eine Hommage an Feuer, Handwerk und Geschmack, und zeigt perfekt, was du erreichen kannst, wenn du die richtigen Tools und das richtige Fleisch kombinierst.

Das brauchst du

Zutaten

4kgBoston Butt (Schweineschulter mit Schulterblatt, bei Bedarf in 2 Stücke für bessere Garung)
3LiterWasser
150gSalz
100gHonig (am besten Orangenblüten- oder Blütenhonig)
1rote Zwiebel
Schale von 3 Orangen (ohne Weißes)
Saft von 3 Orangen
6Knoblauchzehen, zerdrückt
3Lorbeerblätter
5ELKreuzkümmelsamen (leicht angedrückt)
5ELKoriandersamen
5TLChiliflocken
1Zimtstange
2ELKreuzkümmelpulver
2ELGeräuchertes Paprikapulver
1ELOregano
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Rote Zwiebel (eingelegt in Limettensaft)
Frischer Koriander und/oder Petersilie
Limettenspalten
Tortillafladen, Mais oder normale Fladen.
(Optional: Avocado, Jalapeño, Sauerrahm)

Hohe Temperatur? Wärme deinen Kamado langsam auf

Keramik und ein Pizzastein dehnen sich aus, wenn sie warm werden. Geht das zu schnell oder zu ungleichmäßig, entstehen Spannungen, mit dem Risiko von Haarrissen im Innenwerk oder einem gebrochenen Stein.

Stein kalt hinein. Lege den Pizzastein von Anfang an hinein und lass ihn mit aufwärmen. Lege niemals einen kalten Stein auf einen heißen Kamado.
Erst trocknen bei 100 bis 130 °C. Halte den Kamado eine halbe Stunde auf dieser Temperatur, damit die Feuchtigkeit aus der Keramik und dem Stein verdampft. Auch ein Kamado, der trocken im Schuppen oder unter einer Abdeckung stand, enthält Feuchtigkeit.
Erst dann langsam erhöhen. Nimm dir 30 bis 45 Minuten, um die Endtemperatur zu erreichen, und öffne die Lüftungsschieber Schritt für Schritt, nicht auf einmal vollständig.
Bleibe bei rund 300 °C. Viel heißer bringt nichts und belastet die Dichtung des Deckels.
Deckel einen Spalt öffnen. Hebe den Deckel zuerst ein paar Zentimeter an, bevor du ihn ganz öffnest, damit keine Stichflamme nach außen schlägt.
Lass alles im Kamado abkühlen. Lüftungsschieber nach dem Backen schließen. Kühle den Stein nie mit Wasser ab.

Schritt für Schritt

So geht's

Das Wasser mit Salz, Honig, allen Gewürzen, roter Zwiebel (halbiert) und Orangenschale/-saft zum Kochen bringen.
10 Min. ziehen lassen, vollständig abkühlen lassen.
Das Fleisch in die Lake legen (Kühlschrank, 24 Stunden). Danach kurz abspülen und gut trockentupfen.
Stelle deinen Smokey Bandit Pelletgrill auf 110 °C mit fruchtigen Pellets (Apple, Cherry oder Gourmet Blend) ein. Der Pelletgrill wird auf genau 110 Grad eingestellt und hält diese Temperatur bis zu 35 Stunden genau.
Tipp, verwende bei Bedarf noch eine Smoketube mit Fruchtpellets für noch mehr Raucharoma
Das Fleisch mit Kreuzkümmel, geräuchertem Paprikapulver, Oregano und schwarzem Pfeffer einreiben.
Einpacken für weiche Bark, Rauchen bis 74 °C Kerntemperatur, dann fest einpacken (Butcher Paper oder Alufolie).
Ohne Einpacken für knusprige Bark. So wie ich es gemacht habe, einfach ohne Einpacken weitergaren lassen
Weitergaren lassen bis 92 bis 95 °C Kerntemperatur, danach mindestens 45 Min. ruhen lassen.
Dieser Boston Butt hat 24 Std. in der Lake gelegen und ca. 15 Std. auf dem Pelletgrill verbracht, wunderschöne Bark. Ergebnis, knusprig von außen, zart und super geschmackvoll von innen.
Das Fleisch zu saftigem Pulled Pork zupfen.
Portionen bei 230 bis 250 °C auf einer gusseisernen Plancha oder einem Rost grillen.
Verwende Rindertalg für einen extra geschmackvollen und knusprigen Effekt.
Lass eine Seite ruhig knusprig werden, ohne zu viel zu bewegen.
Fette deine Backplatte mit Rindertalg ein und wärme die Tortillas kurz auf dem Kamado auf.
Belege mit Carnitas, eingelegter Zwiebel, Koriander und Limettensaft. Bestreiche optional mit Sauerrahm.
Extra lecker mit einem Löffel reduziertem Bratensaft oder einem Tropfen Honig oder Orangensaft über dem Taco.
Enjoy!

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