Wie weiß ich, wann mein Fleisch gar ist?
Der einzige sichere Weg zu wissen, ob dein Fleisch gar ist, ist das Messen der Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Jede Fleischsorte und Zubereitung hat eine eigene Kerntemperatur, von rare Rindfleisch bis well done Hühnchen. Lass das Fleisch nach dem Grillen auch kurz ruhen, dann verteilt sich die Feuchtigkeit wieder im Fleisch.
- Nutze immer ein Fleischthermometer, nicht deine Finger oder die Uhr
- Teste dein Thermometer in kochendem Wasser: es sollte 100 Grad anzeigen
- Rotes Fleisch darf rarer sein, Geflügel muss immer gut durchgegart sein
- Lass Fleisch nach dem Grillen 5 bis 30 Minuten ruhen, abhängig von der Dicke
- Fleisch gart nach dem Grillen noch 2 bis 7 Grad nach (Nachgaren)
Dein Kamado BBQ auf Temperatur, Fleisch drauf.. Und jetzt? Dein herrliches Stück Steak dreht sich nicht von selbst um, wenn die Zeit reif ist, geschweige denn, dass es kurz ruft: „Yo, ich bin jetzt medium rare!“. Deshalb geben wir dir ein paar praktische Tipps und Tricks, um diese Blamage zu vermeiden. So wirst du nicht von Freunden und Familie ausgelacht.
Vergiss die Zeit
Oft siehst du bei Gerichten: 3 Minuten pro Seite braten. Aber wie? Wie weiß der Rezeptautor, wie dick das Fleisch ist oder welche Temperatur es hat, wenn du es auf den Grill legst? Vergiss also die Zeit. Es gibt noch einen Trick: mit den Fingern fühlen, wie weich das Fleisch ist. Ein Sternekoch könnte diesen Trick perfekt anwenden, aber Grillfanatiker wie du und ich gehen besser auf Nummer sicher und nutzen ein Fleischthermometer.
Welches Fleischthermometer?
Go digital oder old-school analog, beide sind gute Thermometer, es kommt nur darauf an, was du ausgeben willst und welche Ansprüche du an den Komfort beim Grillen stellst. Solange sie nur die richtige Temperatur anzeigen. Das kannst du übrigens einfach selbst testen: wer in der Schule Physik hatte, weiß vielleicht noch, dass kochendes Wasser maximal 100 Grad wird. Wenn du also dein Thermometer in dieses kochende Wasser hältst und es zeigt 100 Grad an, dann weißt du, dass es stimmt. Weicht es etwas ab? Dann kannst du die meisten Thermometer noch nachjustieren.
Nimm übrigens kein traditionelles Haushalts-, Garten-, Küchen- oder Ohrthermometer deines Kindes oder Hundes. Das ist nicht nur etwas seltsam oder sogar unhygienisch, diese Thermometer können auch niemals die hohe Temperatur deines Kamado BBQ vertragen.
Wann ist dein Fleisch gar?
Das hängt natürlich ganz von der Art und dem Gewicht deines Fleisches ab. Und natürlich von deiner persönlichen Vorliebe. Unten haben wir eine Liste mit verschiedenen Fleischsorten und den dazugehörenden Kerntemperaturen. Du siehst, dass rotes Fleisch weniger warm sein muss und daher kürzer auf dem Grill bleiben kann. Geflügel wie Hühnchen darf etwas wärmer sein, auch damit du keine unangenehmen Krankheiten bekommst, also gut durchgaren, dieses Hühnchen!
Kategorie rotes Fleisch:
Rind, Fleisch mit Knochen oder ein Steak
- Rare: 50 bis 52 Grad
- Medium rare: 55 bis 58 Grad
- Medium: 60 bis 63 Grad
- Medium Well: 65 bis 67 Grad
- Well done: 70 bis 80 Grad
Rinderhack
- Medium Well: 65 bis 67 Grad
- Well done: 70 bis 80 Grad
Rinderhack-Steak
- Medium rare: 55 bis 58 Grad
- Medium: 60 bis 63 Grad
- Medium Well: 65 bis 67 Grad
- Well done: 70 bis 80 Grad
Rollbraten
- Rare: 50 bis 52 Grad
- Medium rare: 55 bis 58 Grad
- Medium: 60 bis 63 Grad
- Medium Well: 65 bis 67 Grad
- Well done: 70 bis 80 Grad
Rinderwurst
- Well done: 70 bis 80 Grad
Lamm und Ziege
Lammfleisch
- Rare: 50 bis 55 Grad
- Medium rare: 55 bis 60 Grad
- Medium: 60 bis 63 Grad
- Medium Well: 65 bis 67 Grad
- Well done: 70 bis 80 Grad
Lammhack
- Well done: 70 bis 73 Grad
Ziege
- Medium: 60 bis 63 Grad
- Medium Well: 65 bis 67 Grad
- Well done: 70 bis 80 Grad
Hack von Ziege
- Well done: 70 bis 73 Grad
Geflügel
Hühnchen- und Putenfilet
- Well done: 70 bis 72 Grad
Hühnchen- und Putenschenkel, Keule und Flügel
- Well done: 85 Grad
Ente
- Medium: 65 Grad
- Medium Well: 70 bis 75 Grad
- Well done: 79 bis 82 Grad
Fisch
Lachs
- Medium rare: 55 Grad
Kabeljau
- Well done: 60 Grad
Thunfisch
- Medium rare: 52 Grad
Andere Weißfische
- Well done: 64 Grad
Last but not least:
Schwein
Pulled Pork (Schweinenacken)
- Well done: 89 Grad
Rollbraten
- Medium: 62 Grad
- Well done: 70 bis 90 Grad
Fleisch am Knochen
- Medium: 62 Grad
- Well done: 70 bis 90 Grad
Schulter
- Well done: 70 bis 90 Grad
Rippen (z.B. Spareribs)
- Well done: 70 bis 90 Grad
Hack
- Well done: 70 bis 72 Grad
Endlich Ruhe
So, dein Fleisch ist gar, endlich essen.. Oder doch nicht? Nein, für das allerbeste Ergebnis lässt du das Fleisch kurz ruhen. Wickel es in Alufolie und lass es mindestens 5 bis 10 Minuten ruhen. Warum? Dann verteilt sich die Feuchtigkeit, die direkt nach dem Grillen unter der Haut sitzt, wieder im Fleisch und es wird wieder schön zart und saftig, so wie du es gerne haben willst. Manche größeren Fleischstücke wie ein T-Bone lassen sich besser 10 bis 12 Minuten ruhen, wirklich große Schweinestücke manchmal bis zu 30 Minuten.
Denk auch hieran
Nachgaren, ja, ein bisschen wie mit einem Kater morgens auf dem Sofa liegen. Aber anders. Nimm zum Beispiel ein Rindersteak: sobald du das Fleisch mit einer Kerntemperatur von 60 Grad vom Grill nimmst, wird es von selbst noch 2 bis 3 Grad wärmer. Das heißt Nachgaren, denk also daran. Auch hier gilt: je größer das Fleischstück, desto länger gart es nach, etwa 5 bis 7 Grad.
