Wat is een heat deflector en wanneer gebruik je hem?

Wie voor het eerst een heat deflector kamado in handen heeft, vraagt zich meestal af: moet dit ding er nu altijd in? Het korte antwoord is nee. Het is gereedschap, geen standaardonderdeel. In dit artikel lees je wat de deflector doet, wanneer hij helpt, waar hij hoort te liggen en hoe je voorkomt dat hij barst. Wil je de bredere techniek erachter? Lees dan indirect koken op de kamado BBQ. Hier gaat het om het onderdeel zelf.

Heat deflector kamado: zo werkt het

Een kamado bestaat uit keramiek, en dat houdt warmte heel goed vast. Zonder deflector straalt de hitte van de gloeiende houtskool rechtstreeks omhoog naar je rooster. Dat is precies wat je wilt bij een steak, maar niet bij een hele kip die twee uur moet garen.

De heat deflector, in de volksmond ook plate setter genoemd, is een keramische plaat die je boven de vuurbak plaatst. De plaat neemt de infraroodstraling van de kolen op en geeft de warmte daarna zacht door aan de lucht in de dome. Die warme lucht circuleert rond je eten, net als in een oven. Dat heet convectie. Het resultaat: gelijkmatig garen, minder kans op een zwartgeblakerde onderkant en een stabielere temperatuur.

Zie de deflector dus als een schild. Het vuur blijft gewoon branden, maar je eten staat er niet meer pal bovenop.

Direct of indirect: wanneer gebruik je hem wel en niet?

De vuistregel is simpel: hoe langer iets op de kamado ligt, hoe vaker je een deflector wilt.

Gebruik hem bij

• Low and slow: pulled pork, brisket, spareribs en andere stukken die uren nodig hebben.
• Een hele kip, kalkoen of groot braadstuk, zodat de buitenkant niet verbrandt voordat de kern gaar is.
• Ovenschotels, stoofpotten en gerechten in een Dutch oven.
• Bakken: brood, pizza en taarten, meestal met een pizzasteen erbij.
• Roken: de rook blijft zacht en je eten droogt minder snel uit.

Laat hem weg bij

• Steaks, burgers, worst en groenten die je snel en heet wilt dichtschroeien.
• Alles waar je juist de directe hitte en de grillstrepen voor wilt.
• Wokken en andere technieken die maximale hitte vragen.

Combineren kan ook. Veel mensen garen eerst indirect en halen de deflector er daarna uit voor een korte, hete afwerking. Die reverse sear lees je in het artikel over indirect koken.

Zo plaats je de heat deflector stap voor stap

Elke kamado is net iets anders, maar de volgorde is bij de meeste modellen hetzelfde.

1. Vul de vuurbak met houtskool. Gebruik je rookhout? Leg dat nu tussen de kolen, want straks kom je er niet meer bij.
2. Steek de houtskool aan en laat de aanmaakblokjes opbranden. Zodra de kolen goed gloeien, na ongeveer 10 tot 20 minuten, is het moment daar.
3. Plaats de heat deflector op de daarvoor bedoelde plek, bij de meeste kamado's op de rand van de vuurbak of op steunen in de kamado. Gebruik hittebestendige handschoenen en een tang.
4. Leg het rooster erboven en laat de deflector rustig meewarmen terwijl je de temperatuur stabiel maakt.
5. Zet je gerecht erop, sluit de deksel en stel de luchttoevoer af op je doeltemperatuur.

Past jouw opstelling net anders? Kijk bij de kamado accessoires wat er voor jouw kamado bestaat, of vraag het ons.

Halve deflectors en zones: slim met hitte spelen

Een volledige deflector is niet altijd wat je wilt. Met halve deflectors, of door een helft weg te laten, maak je twee zones: een hete kant en een koele kant.

• Hete zone: geen deflector erboven. Hier schroei je kort dicht.
• Koele zone: deflector erboven. Hier gaart je vlees zacht door of hou je het warm.

Handig bij een sessie met meerdere gerechten, of als je een stuk vlees eerst langzaam wilt garen en daarna in de hete zone wilt afwerken. Zet kleine stukken en dunne groenten in de hete zone en grote stukken in de koele zone. Let wel op: in een kamado lopen zones minder scherp gescheiden dan op een plancha. Keramiek en lucht verspreiden de warmte, dus houd je thermometer in de gaten.

Druippan en rooster: wat komt waar?

Bij vette stukken vlees druipt er vet en vocht naar beneden. Op de deflector brandt dat aan, geeft het rook en kan het gaan stinken. Een druippan of een eenvoudige aluminium bak op de deflector vangt het op.

• Leg de druippan op de deflector, onder het rooster, bij vette stukken zoals een hele kip of een varkensschouder.
• Giet er eventueel wat water of bouillon in. Dat houdt de lucht wat vochtiger en voorkomt dat het vet verbrandt.
• Gebruik de vloeistof later voor een jus of saus, tenzij het vet is aangebrand.

Meet bij indirect koken liever op roosterhoogte en met een kernthermometer in je vlees. Welke past, lees je in ons artikel over de BBQ thermometer bij een kamado.

Onderhoud en schoonmaken van je deflector

De deflector is robuust, maar niet onverwoestbaar.

• Laat hem volledig afkoelen voordat je hem aanraakt of schoonmaakt.
• Borstel losse resten af met een droge borstel of spatel. Gebruik geen zeep, want keramiek zuigt vocht en geur op.
• Is er vet aangebrand? Laat het gewoon uitbranden tijdens je volgende sessie. Dat verbrandt tot witte as.
• Bewaar hem droog. Een natte deflector die je meteen in een hete kamado legt, is een risico.
• Controleer af en toe op scheuren. Haarscheurtjes zijn bij keramiek niet ongewoon, maar een deflector die in stukken breekt vervang je.

Breuk door temperatuurschok voorkomen

De belangrijkste oorzaak van een gebarsten deflector is een plotselinge temperatuurwisseling. Keramiek zet ongelijkmatig uit als het ene deel snel heet wordt en het andere koud blijft.

• Leg hem nooit koud in een gloeiend hete kamado. Laat hem altijd meewarmen, bij voorkeur vanaf een lage temperatuur.
• Giet er geen koud water of ijskoud vocht overheen als de deflector heet is.
• Zet hem na gebruik niet op een koud, nat oppervlak. Laat hem in de kamado afkoelen.
• Laat hem niet vallen en stoot hem niet tegen het rooster.
• Open de deksel bij hoge temperatuur altijd langzaam (burpen), zodat de temperatuur niet abrupt wisselt.

Is je deflector toch gebarsten, of weet je niet of hij nog veilig is? Neem gerust contact met ons op.