Yakitori betekent letterlijk gegrilde kip: kleine stukjes dij, vleugel, hart of gehaktballetjes aan een bamboe spies, gegrild boven gloeiende houtskool en gelakt met tare, een zoete saus van sojasaus, mirin en sake. Het geheim zit niet in een recept, maar in de hitte.
Waarom een Japanse tafelgrill?
Op een gewone barbecue hangt het vlees ver boven de kolen en verbranden de spiesjes zelf. Een yakitori-grill is smal en ondiep: de spiesjes rusten met de uiteinden op de randen, het vlees hangt een paar centimeter boven de kolen en het bamboe blijft buiten het vuur. De dikke wand van diatomeeënaarde houdt de hitte vast, dus met een handvol kolen grill je de hele avond.
Voor yakitori is een rechthoekige vorm het handigst. Met de rechthoekige shichirin tafelgrill leg je de spiesjes naast elkaar en draai je ze makkelijk om. Wil je ook grotere stukken of groenten grillen, dan geeft de ronde shichirin van 34,5 cm meer ruimte.
Binchotan: de brandstof van de yakitori-bar
Japanse yakitori-koks grillen op binchotan. Die witte houtskool is zo hard dat hij bijna klinkt als metaal, brandt uren op een constante temperatuur en geeft nauwelijks rook. Het vet dat op de kolen druppelt, geeft precies die geroosterde smaak zonder bittere roetlaag. Kies binchotan maitiew of binchotan eucalyptus. Geef het aansteken tijd: binchotan vat traag vlam, een brikettenstarter of gasbrander helpt.
Zo grill je sappige yakitori
- Week bamboe spiesjes minstens een half uur in water.
- Rijg stukjes van gelijke grootte, anders is het ene stuk gaar en het andere nog rauw.
- Grill eerst zonder saus tot het vlees bijna gaar is, lak dan twee of drie keer met tare en laat de saus telkens kort karamelliseren.
- Draai vaak en houd de kolen gloeiend maar zonder vlammen.
Veilig grillen
Ook binchotan geeft koolmonoxide af. Grill buiten of op een goed geventileerde plek, zet de grill op een hittebestendige ondergrond en laat de kolen volledig doven voordat je hem opruimt.
