Yakitori bedeutet wörtlich gegrilltes Huhn: kleine Stücke Schenkel, Flügel, Herz oder Hackbällchen an einem Bambusspieß, gegrillt über glühender Holzkohle und glasiert mit Tare, einer süßen Sauce aus Sojasauce, Mirin und Sake. Das Geheimnis steckt nicht in einem Rezept, sondern in der Hitze.
Warum ein japanischer Tischgrill?
Auf einem gewöhnlichen Grill hängt das Fleisch weit über der Glut, und die Spieße selbst verbrennen. Ein Yakitori-Grill ist schmal und flach: die Spieße liegen mit den Enden auf den Rändern, das Fleisch hängt nur wenige Zentimeter über der Glut, und der Bambus bleibt außerhalb des Feuers. Die dicke Wand aus Diatomeenerde hält die Hitze fest, sodass du mit einer Handvoll Kohle den ganzen Abend grillst.
Für Yakitori ist eine rechteckige Form am praktischsten. Mit dem rechteckigen Shichirin-Tischgrill legst du die Spieße nebeneinander und drehst sie leicht um. Möchtest du auch größere Stücke oder Gemüse grillen, bietet der runde Shichirin mit 34,5 cm mehr Platz.
Binchotan: der Brennstoff der Yakitori-Bar
Japanische Yakitori-Köche grillen auf Binchotan. Diese weiße Holzkohle ist so hart, dass sie fast wie Metall klingt, brennt stundenlang bei konstanter Temperatur und gibt kaum Rauch ab. Das Fett, das auf die Kohle tropft, sorgt für genau diesen gerösteten Geschmack, ohne bittere Rußschicht. Wähle Binchotan Maitiew oder Binchotan Eucalyptus. Gib dem Anzünden Zeit: Binchotan fängt langsam Feuer, ein Anzündkamin oder Gasbrenner hilft dabei.
So grillst du saftige Yakitori
- Weiche Bambusspieße mindestens eine halbe Stunde in Wasser ein.
- Spieße Stücke gleicher Größe auf, sonst ist das eine Stück gar und das andere noch roh.
- Grille zuerst ohne Sauce, bis das Fleisch fast gar ist, glasiere dann zwei- oder dreimal mit Tare und lass die Sauce jedes Mal kurz karamellisieren.
- Wende häufig und halte die Kohle glühend, aber ohne Flammen.
Sicher grillen
Auch Binchotan gibt Kohlenmonoxid ab. Grille draußen oder an einem gut belüfteten Ort, stelle den Grill auf einen hitzebeständigen Untergrund und lass die Kohle vollständig erlöschen, bevor du aufräumst.
